La jerga culinaria

Como en todo amigos, lo primero es entender. Para ser un gran maestro cocinero, no puede faltar el vocabulario en nuestro aprendizaje. Imaginaros a los cocineros de prestigio ahí... Bla, bla, bla... Y nosotros sin entender ni papa. Pues para que eso no nos ocurra, he preparado esta lista con los principales términos culinarios para estar a la ultima, vamos allá!!


  • Abrillantar: Dar brillo con mermelada, almíbar, grasa o gelatina a un preparado.
  • Acanalar: Formar pequeños canales con un acanalador en la piel de una fruta o de una hortaliza para embellecer su presentación final.
  • Aderezar: 1) Adicionar a una elaboración sal o cualquier otra especia.
                            2) Agregar sal, aceite y vinagre a una ensalada o a una elaboración fría, templada o                                   caliente.
  • Adobar: Introducir un género crudo en adobo con el fin de conservarlo o darle un aroma especial.
  • Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.
  • Agarrarse: Pegarse un género en el fondo de un recipiente por la acción del calor
  • Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación.
  • Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas.
  • Albardar: Envolver con láminas finas de tocino un género para evitar que se reseque durante su cocinado.
  • Aliñar: Aderezar.
  • Almíbar: Jarabe de azúcar y agua.
  • Amasar: Trabajar una masa (generalmente está compuesta de harina y algún líquido) con las manos o con una amasadora hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
  • Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera.
  • Aprovechar: Utilizar restos de géneros para realizar otros preparados.
  • A punto: Punto de cocción óptimo.
  • Armar: Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo de bramante y evitando así que no se deforme durante su cocción, asado, etcétera.
  • Aromatizar: Añadir a un preparado elementos de gran sabor y olor.
  • Aviar o arreglar: Preparar un ave limpiándola y despojándola totalmente de vísceras para su cocción, asado, etcétera.
  • Arropar: Tapar una masa con un paño para mejorar su fermentado.
  • Asar: Cocinar un género en el horno o en la parrilla con grasa de manera que quede jugoso interiormente y dorado exteriormente.
  • Asustar: Cortar la cocción de una elaboración añadiendo un líquido frío.
  • Baño María: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que:      1) Se mantenga caliente cualquier elaboración que este en su interior (una crema,                            una salsa, etcétera).
                               2) Se fundan elementos sólido (cobertura de chocolate).
                               3) Emulsionar salsa (holandesa).
                               4) Elaborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema                                            inglesa, natilla).
  • Bañar: Cubrir un género con un liquido algo espeso hasta que cubra totalmente y permanezca.
  • Batir: Mover enérgicamente con una varilla o con una batidora.
  • Blanquear: 1) Dar un hervor a un género puesto a partir de agua fría para eliminar su mal olor                           o su mal sabor inicial.
                              2) Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que torne                                     el color amarillo inicial al blanco final.
  • Bouquet garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos.
  • Bresear: Cocinar un género a fuego lento acompañado de bresa (hortaliza picada), caldo, vino, etc. Generalmente es una técnica de cocción que se emplea para cocinar carnes duras.
  • Bridar: Atar un género con un hilo de bramante para que  mantenga su forma inicial y no se deforme durante su cocinado.
  • Brunoise: Corte en forma de dados pequeños regulares.
  • Caer: Rehogar en grasa lentamente un género.
  • Caramelizar: 1)Dorar exteriormente con la ayuda de la adicción previa de azúcar un asado.
                                 2) Cubrir la superficie de un molde de caramelo.
  • Cincelar: Realizar incisiones sobre la piel de un pescado.
  • Clarificar: 1) Fundir la mantequilla y separar  la caseína y las impurezas.
                             2) Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una                                     gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemple el clariz                                  (carne picada de ternera, ave o pescado +  hortalizas picadas + claras de huevo ).
  • Clavetear: Introducir clavos (especia) en una cebolla para aromatizar un caldo, guiso , sopa.
  • Cocer: Técnica de cocinado que consiste en introducir un género en un liquido hirviente (a 100º C) hasta que resulte cocido (blando).
  • Cocer en blanco: Hervir una pasta sin rellenar (puede rellenarse con legumbres secas).
  • Colar: Pasar un líquido por un colador o por un chino para retirar las sustancias impuras.
  • Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporación.
  • Confitar: Cocer lentamente en aceite un género.
  • Corregir o rectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.
  • Coulis: Jugo concentrado de frutas, hortalizas, mariscos, etcétera.
  • Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentación.
  • Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado.
  • Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo y pasarlo a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.
  • Desalar: Introducir un alimento conservado en salazón o en salmuera (bacalao, codillo de cerdo) en agua fría hasta que prácticamente esté desalado
  • Desangrar: Sumergir un género sangriento (carne, pescado) en agua fría para que pierda la sangre.
  • Desbarasar: Desocupar el lugar de trabajo colocando posteriormente todo en su sitio.
  • Desescamar: Retirar las escamas de un pescado con un desescamador.
  • Desglasar: Añadir vino a una placa, rondon, etc., para recuperar los jugos que han quedado pegados tras un asado.
  • Desmoldar: Retirar un preparado de un molde.
  • Desollar: Retirar la piel de una carne sacrificada.
  • Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.
  • Emborrachar: Perfumar con jarabe aromatizado con algún licor la superficie de un bizcocho.
  • Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.
  • Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
  • Emplatar: Colocar un género cocinado con su correspondiente guarnición en una fuente o en un plato en el cual va ser servido a continuación.
  • Empomar: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.
  • Emulsionar: Montar.
  • Encamisar: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género, posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en frió.
  • Encolar: Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia.
  • Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o de una placa.
  • Enharinar: Pasar por harina un género.
  • Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.
  • Escabechar: Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.
  • Escaldar: Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.
  • Escalfar: Introducir un género unos minutos en agua hirviendo y vinagre.
  • Escudillar: Colocar en una placa o en cápsulas, pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas.
  • Espalmar: Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera.
  • Espumar o desespumar: Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que emergen en un caldo, en una sopa o en un guiso durante su cocción.
  • Estirar. Alargar una masa con un rodillo para que queda más fina.
  • Estofar: Cocinar un género en su propio jugo con algo de grasa a fuego muy lento y con el recipiente tapado.
  • Estufar: Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.
  • Farsa: Relleno.
  • Filetear: Cortar un género en tiras finas.
  • Flamear: Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los pelos que han quedado después de ser aviada.
  • Flambear: Evaporar por efecto del fuego directo al alcohol de un licor espirituoso.
  • Freír: Introducir un género en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado interiormente.
  • Glasear: Cubrir la superficie de un preparado de pastelería con glasa.
  • Gratinar: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.
  • Guarnecer:Acompañar un género principal con una guarnición.
  • Heñir: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
  • Hervir: Cocer.
  • Juliana: Cortar en tiras finas o gruesas.
  • Levantar. Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que posteriormente fermente.
  • Ligar: Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una textura más densa.
  • Macerar: Dejar durante unas horas trozos de fruta en vino, jarabe, licores o en zumos cítricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos líquidos.
  • Majar: Machacar géneros en un mortero o almirez.
  • Marinar: Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o que tomen el sabor característico de la marinada.
  • Marcar: Preparar un plato a falta de su terminado o finalización.
  • Marchar: Terminar el plato previamente marcado.
  • Mechar: Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una mechadora.
  • Mirepoix: Corte en dados pequeños regulares.
  • Mojar: Echar un líquido a un preparado para su cocción.
  • Napar: Cubrir con salsa un preparado.
  • Paisana: Corte en dados gruesos irregulares.
  • Picar: Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo un género.
  • Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.
  • Puesta a punto o mise en place: Disposición previa a la preparación de un plato.
  • Rebozar: Pasar un género por harina y huevo.
  • Rectificar: Poner a punto de sazonamiento una elaboración.
  • Reducir: Menguar el volumen de un líquido por la acción del calor directo.
  • Refrescar: Pasar por el chorro de agua fría unos géneros que han sido cocidos para cortar rápidamente el calor acumulado durante la cocción.
  • Rehogar: Cocinar un género con grasa a fuego lento.
  • Risolar: Dorar un alimento en manteca o grasa.
  • Roux: Mezcla de harina y mantequilla puesta al calor. Hay tres tipos: claro, rubio y oscuro dependiendo del color o tostado.
  • Salpimentar: Echar sal y pimienta a género o a un preparado.
  • Salsear: Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con salsa.
  • Saltear: Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un preparado.
  • Sazonar: Echar sal a un género o a un preparado.
  • Sofreír: Rehogar ligeramente uno o varios géneros en grasa a fuego lento.
  • Tamizar: Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento molturado para colar los trozos mas finos y separar las impurezas.
  • Tornear: Embellecer o dar forma regular al aire a una hortaliza con la ayuda de una puntilla.
  • Trinchar: Cortar un género cocinado.

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